Pigliate le cosiddette cappelle dei funghi munde e salate da qualche ora avanti e, stemperate all'olio sul fuoco alcune alici salate, con aglio e prezzemolo tritato, sale e pepe, riempite con questo le cappelle dei funghi, indi ponetele in una tortiera unta pure con olio già cotto, e copertala col testo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra.
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prezzemolo tritato, sale e pepe, riempite con questo le cappelle dei funghi, indi ponetele in una tortiera unta pure con olio già cotto, e copertala col
Marinatela con olio, sale e pere, incartocciatela con carta solida spalmando la costa con erbe fine, funghi uniti ad un po' di sostanza ristretta; ungete bene la carta e mettete a cuocere a fuoco lento. Si omette il rimanente, essendosi rilevato essersi già inserito questo piatto nel Capitolo V° che tratta dei piatti di mezzo, sebbene potrebbe stare benissimo anche in questa sede.
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; ungete bene la carta e mettete a cuocere a fuoco lento. Si omette il rimanente, essendosi rilevato essersi già inserito questo piatto nel Capitolo V
Allora la verserete sopra la carne già posta nella casseruola, e farete cuocere l'arrosto in un forno che non sia troppo caldo, rivoltandolo spesso; sia di regola che non sarà cotta la carne sino a che non avrà assorbito tutta la crema, e nell'unto che sarà in forno le farete prendere in colore di nocciuola, dovendo servirsi così in tavola bene accomodato e caldo.
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Allora la verserete sopra la carne già posta nella casseruola, e farete cuocere l'arrosto in un forno che non sia troppo caldo, rivoltandolo spesso
Non è altro la Barsciamella che sostanza o sugo unito a della panna, e fatta cuocere insieme con un poco di farina, sempre dimenando. Questa serve con pezzi di laccetto e triffole od altre cose, per pieno di paste sfogliate già cotte; oppure unita a funghi, triffole, laccette, polleria e maccheroni a formare il pieno a pasticci caldi.
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con pezzi di laccetto e triffole od altre cose, per pieno di paste sfogliate già cotte; oppure unita a funghi, triffole, laccette, polleria e maccheroni
Coloro che non amassero le salse forti, o piccanti, potranno adoperare in questo caso una maître d'hôtel, cioè a dire del semplice burro liquefatto, con sale, pepe, prezzemolo trito ed un pochino di sugo di limone, e versarla al momento sui piccioni, già preparati nel piatto.
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, con sale, pepe, prezzemolo trito ed un pochino di sugo di limone, e versarla al momento sui piccioni, già preparati nel piatto.
Altri usano cuocere la selvaggina semplicemente allo spiedo bagnandola con burro sino a mezza cottura, poi colla crema nella quale siensi già sbattuti due tuorli d'uovo con un poco di farina: in questo modo le si formerà una crosta, che alla selvaggina manterrà il suo grasso ed il succo delle carni senza alcuna perdita.
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Altri usano cuocere la selvaggina semplicemente allo spiedo bagnandola con burro sino a mezza cottura, poi colla crema nella quale siensi già
Si levi poi l'arrosto dallo spiedo togliendogli la carta in cui venne inviluppato, osservando che niente vi resti attaccato di ciò che è stato posto nella carta con esso, ed accomodato che sia nel piatto si prema un mezzo limone nella salsa già preparata procurando che questa sia abbondante a proporzione dell'agnello, vi si versi sopra, e si serva in tavola caldissimo.
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nella carta con esso, ed accomodato che sia nel piatto si prema un mezzo limone nella salsa già preparata procurando che questa sia abbondante a
Volendo formare la torta con pasta frolla, servitevi della descrizione già data in questo capitolo per prepararla, ed in tutto il restante operate come nella presente ricetta.
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Volendo formare la torta con pasta frolla, servitevi della descrizione già data in questo capitolo per prepararla, ed in tutto il restante operate
Tagliata la trota a pezzi, già bene prima disquamata, sventrata, e lavata, la infarinerete, e la friggerete con metà olio, e metà burro purgato. Cotta, servitela contornata di prezzemolo. si potrà anche passarla all'uovo sbattuto, ed impanarla con pane grattato, mettendola poi a cuocere sulla graticola, e servendola in tavola con una salsa piccante da scegliersi nel seguente Capitolo delle salse.
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Tagliata la trota a pezzi, già bene prima disquamata, sventrata, e lavata, la infarinerete, e la friggerete con metà olio, e metà burro purgato
Le rane ben mondate e lavate si fanno cuocere con un poco di butirro, un poco di prezzemolo e due cucchiai al più di farina: si lasciano friggere per qualche tempo, poi si versa il tutto nel brodo già preparato come nella zuppa d'erbe, e si lascia bollire ancora alcun poco poi si serve sopra le fette di pane con un poco, di noce moscata.
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qualche tempo, poi si versa il tutto nel brodo già preparato come nella zuppa d'erbe, e si lascia bollire ancora alcun poco poi si serve sopra le
ALCUNE PREPARAZIONI COLLO ZUCCHERO IN RELAZIONE COI PROCEDIMENTI GIÀ INDICATI PER LA SUA CHIARIFICAZIONE
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ALCUNE PREPARAZIONI COLLO ZUCCHERO IN RELAZIONE COI PROCEDIMENTI GIÀ INDICATI PER LA SUA CHIARIFICAZIONE
N. B. — Questa composizione è diversa dalla crema alla neve, notata già più innanzi, la quale si compone fredda, cioè senza metterla al fuoco.
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N. B. — Questa composizione è diversa dalla crema alla neve, notata già più innanzi, la quale si compone fredda, cioè senza metterla al fuoco.
Per farla montata al kirschsvasser, occorre un litro di buona panna, un'oncia ed un quarto di gomma arabica polverizzata, un quarto di libbra di zucchero anche la polvere, e due piccoli bicchieri di kirschswasser sbattendo poi il tutto come già è stato detto, e disponendolo in piramide sul piatto con cui deve essere servita la crema in tavola.
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zucchero anche la polvere, e due piccoli bicchieri di kirschswasser sbattendo poi il tutto come già è stato detto, e disponendolo in piramide sul piatto
Si pongono a cuocere in acqua pura quattro once di riso, indi si versa il riso in una cazzaruola che contenga del latte già tiepido, nella quale si rompono cinque uova, sempre rimescolando unitamente ad un buon pezzo di butirro, zuccaro a sufficienza, ed alcun poco di cannella. Intanto si dispongono fette, o piccoli dadi di pane abbrustolito, ovvero piccoli gnocchi che si pongono quindi nella mistura già ridotta nel fuoco ad una certa consistenza. Quei gnocchetti si preparano con mandorle peste, rosso d'uovo, zuccaro, e cannella.
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Si pongono a cuocere in acqua pura quattro once di riso, indi si versa il riso in una cazzaruola che contenga del latte già tiepido, nella quale si
Per avere un buon bollito di bue è necessario mettere la carne nella pentola quando l'acqua vi sia già in ebollizione; il calore immediato coagola l'albumina all'esterno della carne, formando una specie d'involucro, che impedisce all'acqua d'addentrarsi e diluire le proprità nutritive della carne.
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Per avere un buon bollito di bue è necessario mettere la carne nella pentola quando l'acqua vi sia già in ebollizione; il calore immediato coagola l
Si prenda della polpa di piccioni selvatici, vitello, lepre, cappone, ecc. già cotti, unitevi della zinna di vitello, passateli alla mezzaluna, e fatta tostare al burro una cipolletta, unitevi il composto con un cucchiaio di farina, poco pane grattato e bagnatelo con latte, aggiungendovi poco formaggio trito, sale quanto ne abbisogna e se volete anche di drogheria.
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Si prenda della polpa di piccioni selvatici, vitello, lepre, cappone, ecc. già cotti, unitevi della zinna di vitello, passateli alla mezzaluna, e
Anche questa si fa come la già descritta da grasso con questo nome ma gli ingredienti saranno fior di latte, burro, un pizzico di farina di frumento, sugo da magro, pesce persico già cotto e disfatto non che finamente triturato con erborine, drogheria, sale e formaggio trito; il tutto bene mescendo a fuoco lento, e disposta così la composizione, e datagli la forma come le bombelle da grasso si friggono all'olio od al burro.
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Anche questa si fa come la già descritta da grasso con questo nome ma gli ingredienti saranno fior di latte, burro, un pizzico di farina di frumento
Venti minuti prima di servire, mischiate al composto due chiare d'uova montate alla fiocca, riempite con questo una ventina di stampini già unti di burro, e fateli cuocere al bagno-maria senza bollire, per circa 15 minuti.
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Venti minuti prima di servire, mischiate al composto due chiare d'uova montate alla fiocca, riempite con questo una ventina di stampini già unti di
Con questo composto guarnirete il vuoto degli stampini, bagnate gli orli della pasta per ricondurli sul centro onde chiuderli ermeticamente; metteteli poscia su di una lastra di rame, cuoceteli in forno ben caldo e metteteli sopra un piatto in cui avrete già disposto un tovagliolo ripiegato.
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; metteteli poscia su di una lastra di rame, cuoceteli in forno ben caldo e metteteli sopra un piatto in cui avrete già disposto un tovagliolo ripiegato.
Fate un buon vellutato ristretto all'essenza di pesce, conditelo bene con sale, pepe, noce moscata e prezzemolo trito. Legatelo con rossi d'uova ed un po' di sugo di limone, e poi metteteci dentro dei dadi di pesce già sfilettati e cotti, (badando attentamente che non contengano spine) dei dadi di tartufi, odi funghi cotti.
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un po' di sugo di limone, e poi metteteci dentro dei dadi di pesce già sfilettati e cotti, (badando attentamente che non contengano spine) dei dadi di
Tagliate in pezzi quadri del buon baccalà già sufficientemente rammollito lavatelo nuovamente e mettetelo a sgocciolare su di uno staccio.
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Tagliate in pezzi quadri del buon baccalà già sufficientemente rammollito lavatelo nuovamente e mettetelo a sgocciolare su di uno staccio.
Fate a pezzi del merluzzo (baccalà), che già sia rinvenuto all'acqua, levandovi accuratamente le spine e mettete al fuoco in un tegame con burro, olio fino, cipolla ed erbe minute. Quando avrete fritto il tutto, aggiungete un buon bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere.
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Fate a pezzi del merluzzo (baccalà), che già sia rinvenuto all'acqua, levandovi accuratamente le spine e mettete al fuoco in un tegame con burro
Quando più nulla di nuovo parea potesse scriversi in materia di cucina, ne successe che le operette e trattatelli che intorno a quest'arte escivano di quando in quando alla luce, offrissero ben di rado composizioni che sostanzialmente già non fossero conosciute per altri consimili libri, dai quali anzi frequentemente si riconosce essere stati letteralmente copiati. Io sono uscito con questo mio manuale dalla classe di semplice raccoglitore e compilatore. Dilettandomi già da epoca alquanto lontana di chimica cucinaria, molte composizioni di vivande ebbi a sperimentare che rintracciai qua e là in diversi codici gastronomici di qualche reputazione, delle quali accostumai di tenere annotazione ogni qualvolta soddisfacente ne era la riuscita. Fuor di ciò ho qui raccolto il frutto dei miei studii e delle mie prove. Scopo dunque di questo mio lavoro è di presentare un regolato assortimento delle migliori pietanze e di chiara ad un tempo e facile esecuzione.
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di quando in quando alla luce, offrissero ben di rado composizioni che sostanzialmente già non fossero conosciute per altri consimili libri, dai quali
Il bollito è meno nutriente, avendo già il brodo assorbito la parte più sostanziosa. Il brodo è più nutriente, basta che non sia, né troppo grasso nè troppo dilungato.
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Il bollito è meno nutriente, avendo già il brodo assorbito la parte più sostanziosa. Il brodo è più nutriente, basta che non sia, né troppo grasso nè
Per avere un buon bollito di bue, conviene metterlo in pentola quando l'acqua di già bolle, allora l'albumina esterna della carne è ristretta dal calore immediato, facendo così una specie di inviluppo che non dà modo all'acqua di penetrare e sciogliere così le qualità nutrienti della carne.
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Per avere un buon bollito di bue, conviene metterlo in pentola quando l'acqua di già bolle, allora l'albumina esterna della carne è ristretta dal
Alcuni amano d'immergere nell'acqua corrente il coniglio dopo ucciso, spellato e sventrato, alcuni altri preferiscono di sottoporlo immediatamente al marinaggio di aceto o all'infusione di vino aromatizzato. Noi propendiamo per quest'ultimi, ritenendo che un animale già insipido per sè stesso lo sarà maggiormente qualora si sarà imbevuto d'acqua per più o meno tempo.
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marinaggio di aceto o all'infusione di vino aromatizzato. Noi propendiamo per quest'ultimi, ritenendo che un animale già insipido per sè stesso lo
Fate passare al setaccio la basciamella, composto questo, già descritto nella 2a parte del Capitolo I° ed unitevi del formaggio trito con rossi d'uova, pochissima drogheria, ed i chiari d'uovo montati alla fiocca; in seguito ungete delle formette che servono per i pasticcini con burro già purgato, empitele col detto composto, e fatele cuocere al bagno maria, cioè in una padella contenente dell'acqua che però non sorpassi la metà altezza delle formette e cotte, levatele e collocatele nel piatto, versandovi sopra se ne avete l'opportunità, una salsetta di tartufi o di funghi.
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Fate passare al setaccio la basciamella, composto questo, già descritto nella 2a parte del Capitolo I° ed unitevi del formaggio trito con rossi d
Quando avrete tagliato in tanti pezzi distinti il coniglio, ponetelo in un vaso di terra nel quale avrete di già fatto un'infusione con un bicchiere di vino rosso, una cipolla affettata, un mazzetto di prezzemolo, insieme a qualche spicchio d'aglio, una foglia di lauro, qualche gambo di garofano ed un capo di cannella e ginepro.
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Quando avrete tagliato in tanti pezzi distinti il coniglio, ponetelo in un vaso di terra nel quale avrete di già fatto un'infusione con un bicchiere
Prendete della polpa di castrato già cotta del giorno avanti tagliate la pelle e i nervi, indi tritatela finissima e ponetela in una casseruola. Mescolatela con della salsa spagnola finissima e del sugo ben ridotto, aggiungendo un po' di burro fresco, e lavoratela bene sul fuoco. Al momento di servire, versatela sul piatto che guarnirete d'uova affogate. Servitela ben calda.
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Prendete della polpa di castrato già cotta del giorno avanti tagliate la pelle e i nervi, indi tritatela finissima e ponetela in una casseruola
Pestate del petto di pollo già cotto, unitevi altrettanta salsa suprema e passate allo staccio ben fino. Cuocete i maccheroni, scolateli e metteteli in una tortiera con 2 ettogrammi di burro, indi incorporate mano mano la purêe con un po' di formaggio grattuggiato, alcuni cucchiai di sugo di pollame e servite con formaggio grattuggiato a parte.
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Pestate del petto di pollo già cotto, unitevi altrettanta salsa suprema e passate allo staccio ben fino. Cuocete i maccheroni, scolateli e metteteli
Prendete due lingue allo scarlatto già cotte e fredde, tagliatene le parti più grosse in fette troppo sottili; pareggiatele regolarmente, e disponete in corona sul rialzo, all'ingiro del burro.
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Prendete due lingue allo scarlatto già cotte e fredde, tagliatene le parti più grosse in fette troppo sottili; pareggiatele regolarmente, e disponete
Allorchè è giunto il momento di servire, rovesciate sopra un rialzo la forma più grande, badando che il detto rialzo sia ricoperto nella parte superiore con carta e già disposto sopra un piatto: nel centro applicate una colonna di legno mascherata di burro, badando che sia un po' più stretta del cilindro delle forme.
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superiore con carta e già disposto sopra un piatto: nel centro applicate una colonna di legno mascherata di burro, badando che sia un po' più stretta del
Imbianchite e passate al burro e del sugo condensato i broccoli che avrete già divisi in mazzolini eguali.
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Imbianchite e passate al burro e del sugo condensato i broccoli che avrete già divisi in mazzolini eguali.
Allorchè avrete preparato i cavoli cotti e conditi nel modo che abbiamo già accennato nei precedenti articoli, fateci una bordura e uniteci qualche uovo, quando avrete fatto ciò mettete la bordura fatta a bagno maria in modo pero, ch'essa non bolli; dopo mettete nel centro un salmì di gelatina.
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Allorchè avrete preparato i cavoli cotti e conditi nel modo che abbiamo già accennato nei precedenti articoli, fateci una bordura e uniteci qualche
Lo si fabbricherà più o meno bene, questa è un'altra questione, ed anche Milano a seconda del prezzo lo si fa cattivo o buono, a incominciare da quello che i fornai donano agli avventori nel giorno natalizio, a quello che i pasticceri fabbricano per l'esportazione a L. 2 al chilogramma, per finire all'ottimo panettone già specialità assoluta del Biffi.
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all'ottimo panettone già specialità assoluta del Biffi.
Allorchè avrete cotti e passati al burro i cavoli come di già avete appreso, serviteli conditi con della salsa besciamella ben ridotta.
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Allorchè avrete cotti e passati al burro i cavoli come di già avete appreso, serviteli conditi con della salsa besciamella ben ridotta.
Cotti i cavoli sempre nel modo di già più volte accennato e fatto prender loro un bel colore, cospargeteli con della salsa di pomodoro ed un poco di sugo.
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Cotti i cavoli sempre nel modo di già più volte accennato e fatto prender loro un bel colore, cospargeteli con della salsa di pomodoro ed un poco di
Preparate i cavoli nel modo di già descritto e serviteli cosparsi di salsa soubise ben corretta e stemperata con un po' di sugo e di burro freschissimo.
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Preparate i cavoli nel modo di già descritto e serviteli cosparsi di salsa soubise ben corretta e stemperata con un po' di sugo e di burro
Pelate come abbiamo di già detto mezza dozzina di melanzane tenere, tagliatele trasversalmente per la grossezza di un centimetro, mettetele sopra un piatto o catinella di terra, dategli del sale. Metteteci sopra un piccolo peso acciocchè con la pressione scoli l'acqua di cui sono impregnate, e dopo asciugatele con un pannolino.
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Pelate come abbiamo di già detto mezza dozzina di melanzane tenere, tagliatele trasversalmente per la grossezza di un centimetro, mettetele sopra un
Il biscotto si tratta mettendo nell'acqua fredda la carne fresca alla quale sia stato già tolto il grasso e ben tritata e pesta e se ne adopera il liquido passato per impastarlo con farina di segala e di grano, dandole la forma di focacce rotonde.
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Il biscotto si tratta mettendo nell'acqua fredda la carne fresca alla quale sia stato già tolto il grasso e ben tritata e pesta e se ne adopera il
Il luppolo o livertizio (loventy) è pianta assai comune, di cui si mangiano in primavera le punte novelle. È alimento che, come le barbe di becco e la scorzonera, conviene agli stomachi più logorati. Quest'ultima quando sia dolce e non tigliosa, somministra una radice alla quale furono già attribuite proprietà salutari.
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la scorzonera, conviene agli stomachi più logorati. Quest'ultima quando sia dolce e non tigliosa, somministra una radice alla quale furono già
Le uova si adoperano negli intermezzi di legumi, qualora questi abbiano parte nelle preparazioni. Noi abbiamo già indicato nel corso dell'opera varii modi di predisporle per guarniture. Molteplici sono le guise di prepararle e di cuocerle; noi ci limitiamo alle indicazioni più indispensabili.
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Le uova si adoperano negli intermezzi di legumi, qualora questi abbiano parte nelle preparazioni. Noi abbiamo già indicato nel corso dell'opera varii
Dopo avere il tutto amalgamato versate il composto nello stampo già preparato e fatelo cuocere in forno, ma però al bagnomaria e senza coprirlo.
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Dopo avere il tutto amalgamato versate il composto nello stampo già preparato e fatelo cuocere in forno, ma però al bagnomaria e senza coprirlo.
Tagliate un pezzo di arrosto di vitello freddo in piccoli pezzetti quadrati, o come comunemente dicesi a dadi. Preparate quindi una salsa al burro, cioè fate liquefare un pezzo di burro della grossezza di un uovo, aggiungetegli un cucchiajo di farina, e dopo qualche momento bagnate con brodo, e con un cucchiajo di crema, e condite finalmente con pepe pesto. Quando la salsa è in pronto, unitevi la carne di vitello già tagliata; ed a piacere anche alcuni asparagi se ne è la stagione, e funghi già fritti con burro e prezzemolo. Condensata poi intieramente la salsa, date al vitello la forma di un monticello, e servitelo sulla mensa con qualche guarnizione calda a piacere.
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un cucchiajo di crema, e condite finalmente con pepe pesto. Quando la salsa è in pronto, unitevi la carne di vitello già tagliata; ed a piacere anche
Taglierete a pezzi una pollastra già cotta allo spiedo che vi sia avanzata dalla tavola, e la farete riscaldare in casseruola con buon brodo, in cui avrete messo un po' di sugo di carne, sale e pepe in proporzione.
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Taglierete a pezzi una pollastra già cotta allo spiedo che vi sia avanzata dalla tavola, e la farete riscaldare in casseruola con buon brodo, in cui
Bene nettati e preparati i piccioni, lavateli nell'acqua bollente, ripiegate loro le coscie entro il corpo, indi metteteli in casseruola con un poco di burro, una dozzina di cipollette bianche, le quali avrete già fatto cuocere un quarto d'ora in acqua bollente per mondarle, ed un quarto di libbra di lardo in fette.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
di burro, una dozzina di cipollette bianche, le quali avrete già fatto cuocere un quarto d'ora in acqua bollente per mondarle, ed un quarto di libbra
Ridurrete allora la pasta della grossezza di uno scudo, e formerete la cassa del pasticcio appoggiandola sopra una carta unta di burro, e seguendo gli altri ammaestramenti che a questo riguardo si sono dati nei capitoli antecedenti. Sopra la pasta metterete la carne già preparata ed il suo condimento, e la ricoprirete colle fette di lardo, e molto burro, dopo vi collocherete l'altro pezzo di pasta che deve servire di coperchio alla torta, giacchè propriamente parlando, tralasciandovi di formargli i fianchi, non è già un pasticcio, ma una torta che a questo modo si prepara. Il pezzo di pasta adunque che deve servire di coperchio, sarà più sottile del fondo, al quale lo attaccherete in giro bagnandone le estremità con uovo sbattuto e mediante un pennello formato di penne, e pizzicandola colle dita per farvi una specie di ornamento all'orlo superiore.
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gli altri ammaestramenti che a questo riguardo si sono dati nei capitoli antecedenti. Sopra la pasta metterete la carne già preparata ed il suo
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Tritate bene unitamente ad un po' di grasso di vitello quella quantità e qualità di carne che già avrete cotta e ben pestata poi nel mortajo a segno di ridurla in pasta; levata quindi dal mortaio, e messa in una casseruola, vi aggiungerete, cinque tuorli d'uova, una tazza di buon latte, o di crema se ne avete poca canella in polvere con una dozzina di pistacchi pelati e pesti, ed un cucchiajo di zucchero. Allora mettete a fuoco tutto questo composto, e lo dimenerete continuamente col mestolo finchè prenda il denso senza bollire. Ciò ottenuto, lo verserete in uno stampo a timballo già preparato come al solito unto ed impanato, e lo farete cuocere con fuoco sotto e sopra, versandovi all'atto di servirlo un buon sabajone.
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Tritate bene unitamente ad un po' di grasso di vitello quella quantità e qualità di carne che già avrete cotta e ben pestata poi nel mortajo a segno
Si tagliano tre libbre di carne di manzo minutamente, staccandone prima con diligenza tutte le parti fibrose e i muscoli, e si sminuzzano insieme a tre quarti di libbra di lardo o di prosciutto, aggiundovi otto uova bene sbattate, cipolline trite in discreta quantità, scorza di limone grattuggiata, sale, noce moscata, garofani, basilico, pepe ed un poco di burro. Già s'intende che tutti i suddetti ingredienti saranno tritati e pesti, affinchè possano unirsi al composto. Il Budino così preparato e circondato di filetti della carne medesima, si lega in una salvietta, e si mette a cuocere in brodo già salato, lasciandolo bollire non meno di quattro ore. Si può servire giunti in tavola con salsa di funghi secchi, cotti in casseruola con burro, vino bianco, ed un poco di farina, facendo restringere e condensare il tutto.
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, sale, noce moscata, garofani, basilico, pepe ed un poco di burro. Già s'intende che tutti i suddetti ingredienti saranno tritati e pesti, affinchè
Accademia della crusca